ケフィアとヨーグルトの違い

ケフィアもヨーグルトも原料は生乳です。しかし発酵するときに働く微生物の種類が違います。一般的なヨーグルトは乳酸菌だけの単独発酵によってできます。発酵には一般的に乳酸菌の中のブルガリア菌とサーもフィルス菌など、１〜２種類の乳酸菌を利用します。


一方、ケフィアは乳酸菌と酵母が働く共生発酵することによってつくられます。その乳酸菌と酵母は細かく見ていくと、じつに多くの種菌で構成されていることがわかります。


ただし、ある特定の菌が入っていない限りケフィアと呼べません。 酵母の多くはビタミンが豊富です。乳酸菌は栄養要求の多い微生物で、ケフィアの場合、酵母のビタミンを吸収して発育します。


乳酸菌も酵母も共にに発育するのがケフィアの共生発酵です。 もし、乳酸菌、酵母、それぞれを単独で培養してもケフィアのような働きは生まれないでしょう。


また何十種類かの菌がバランスよく長生きしていくことはとても大変なことです。 ケフィアのように、さまざまな菌が共生しながら発酵することで特殊な働きをもつ可能性が生まれます。それが単独発酵より共生発酵のほうが優れていると考えられる点です。

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